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Etoiles et territoires

21 septembre 2017 | 0 commentaire

L’un des plus prestigieux chefs étoilés du célèbre guide rouge, d’un restaurant de l’Aubrac, vient d’annoncer qu’il renonçait aux étoiles. L’occasion de faire un point sur l’impact du petit livre rouge dans les territoires qui, depuis 1931, décerne ses étoiles pour les grands restaurants.

La grande vadrouille. Le premier guide Michelin est créé en 1900 par André Michelin et son frère Édouard. Il est publié à l’occasion de l’exposition universelle de 1900. C’est alors un guide publicitaire offert avec l’achat de pneumatiques. La France ne compte alors que 2 000 conducteurs, véritables pionniers de l’automobile et à qui le guide fournit des informations précieuses telles que la liste des garagistes, des médecins, ainsi que les plans des plus grandes villes et autres curiosités. À partir de 1920, le guide n’est plus donné, mais vendu. En contrepartie, les restaurants apparaissent, les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes.

L’aile et la cuisse. Si en 1926, l’étoile de bonne table naît, c’est en 1931 que sont attribuées les deuxièmes et troisièmes étoiles, tout d’abord en province, puis en 1933 à Paris. Quant aux définitions, une étoile signifie une très bonne table dans sa catégorie. Deux étoiles sont gratifiées d’un « mérite le détour ». Les trois étoiles signifient « mérite le voyage » et datent de 1936. Elles sont toujours d’actualité. Parmi les tous premiers restaurants à obtenir trois étoiles, on peut citer Eugénie Brazier et Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton, François Pernollet. Le guide récompense d’abord l’axe Paris-Lyon-Marseille, avec les désormais mythiques Nationale 6 et Nationale 7.

La traversée de Paris (mais pas que !). En 1940, l’armée allemande est équipée de cartes Michelin. Quatre ans plus tard, en 1944, l’état-major allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et dans les villes et villages français. En effet, toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, l’armée américaine choisit de faire imprimer aux États-Unis et de distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car elle comporte des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés.

Aujourd’hui, quelle meilleure consécration pour un établissement que d’être couronné par un restaurant étoilé, dont la récompense rayonne sur la ville et ses alentours ? Le récent renoncement du célèbre chef de l’Aubrac va contraindre Bibendum à réagir.

 

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